Познать историю на вкус можно не только в залах библиотек, хотя в этой истории без библиотеки всё же не обошлось. Но об этом чуть позже. А пока напомним об одном важном гастрономическом фестивале ресторанных инициатив года, прошедших в Москве 23 апреля с.г.
Шеф-повара из трёхсот ресторанов России в непростой конкурсной программе выясняли кто же в этом году окажется лучшим из лучших.
Крымчанин Андрей Савенков, шеф-повар ресторана Doctor Whisky (Ялта), представил жюри блюдо «Княжеская охота в горах». Крымская оленина и крымский черный трюфель, приготовленный целиком методом slow cooking в томленом сливочном масле. А также «чипсы» из ягеля, еловый «попкорн» и сферы из белого скального гриба. И крымчане заняли почётное третье место!
Бронзовая «Пальмовая ветвь» фестиваля отправилась в Республику Крым. Вместе с ней, вернувшись в Ялту, Андрей Савенков решил показать и рассказать землякам, за что именно ребята получили столь высокую награду. На встречу – дегустацию был приглашён и заместитель председателя Крымского регионального отделения Двуглавого орла Алексей Васильев.
— Мы поставили перед собой задачу в нашем блюде соблюсти крымскую тему, — пояснил Савенков. — И это удалось. Для приготовления «Княжеской охоты в горах» мы использовали не только мясо крымского оленя и крымский трюфель, но и крымский ягель, крымские ягоды… Очень нам помогли и архивы Воронцовского дворца. В частности, нам предоставили 52 копии листов из книги «Поваренный календарь или самоучитель поваренного искусства», 1808 года издания. И мы попытались «оживить» эти рецепты.
Андрей признался, что при выборе блюда он исходил из собственных предпочтений: «И я очень рад, что Россия от модной «молекулярной» кухни возвращается к нормальной здоровой еде, которая должна быть и вкусна и красива.
Шеф-повар не скрывает, что изучая старинные рецепты, он использовал и современную технологию:
— Мы варили мясо в ягеле, потом сушили в дегидраторе , затем медленно томили, применяя су вид технологии, чтобы полезные вещества оставались в продукте, — поделился секретами Савенков.
К слову, в Москве ялтинцы презентовали шотландский виски, который в Шотландии полтора года выдерживался в крымских бочках. Об этом рассказал Эдуард Майборода, шеф-сомелье ресторана:
– Первый виски довыдержан в бочке одного из самых титулованных вин мира – мускат белый Красного камня. Второй виски – в бочке любимого вина Императора Николая II – портвейн Ливадия.
Ялтинский ресторан славится самой большой коллекцией виски в России: она насчитывает четыре с лишним сотни наименований для искушенных ценителей и постоянно пополняется новыми уникальными образцами.
Шеф-сомелье не сторонник «квасного патриотизма» и не видит ничего плохого в том, чтобы крымчане и гости полуострова приобщались к изысканным шотландским напиткам:
— Как бы не мудрили нынешние английские политики, но Россию, и Крым в частности, связывает с туманным Альбионом сотни культурно-исторических нитей. К примеру, британский архитектор Эдвард Блор достраивавший Букингемский дворец, спроектировал и Воронцовский дворец в Алупке. Личный доктор графа Михаила Воронцова Джеймс Вили был шотландцем. Да что доктор! Командующий Черноморским флотом в 1816—1833 гг. адмирал Алексей Грейг также был родом из Шотландии. И даже флаг Шотландии представляет собой Андреевский крест на синем полотнище.
Пресс-секретарь Крымского регионального отделения Двуглавого орла Наталья Якушева.
