ПУБЛИКАЦИИ

11.01.2018

Разделка красной туши или Что и как ели в СССР

Обозреватель Егор Холмогоров о сетевом споре между противниками и сторонниками «советской еды»

Автор: Холмогоров Егор

Одно из ярких воспоминаний моего советского детства (СССР закончился, когда мне было 16 лет, а, обладая довольно острой памятью, я устойчиво помню картины с четырех лет — примерно с 1979 года): бабушка стоит в утомительной очереди в очередном магазине, я слоняюсь по магазину из угла в угол, пытаясь хоть на чем-то сфокусировать внимание, но ничего интересного вокруг нет, и я в сотый раз уже разглядываю «Схему разделки говяжьей туши», флагом недоступного изобилия висящую над мясным отделом каждого магазина большой советской страны.

Очередь идет очень медленно. Эти очереди были мало того, что длинными, так еще и двигались в замедленной съемке с периодическим стоп-кадром. Необходимо было выбрать, назвать желаемое, отрезать, поругаться с продавщицей, завесить, завернуть в бумагу, дойти до кассы, отстоять очередь в неё, дождаться, пока вылезет чек (ах, вот досада, закончилась лента!), дождаться, пока отсчитают сдачу, собрать свою мелочь с тарелочки у кассира, отстоять очередь на получение покупки (уже совсем небольшую) и можно было идти в следующую очередь. За это время я успеваю вытвердить как урок: первый сорт — филей, огузок, кострец, оковалок; второй сорт — лопатка, плечо, пашина; третий сорт — голяшка передняя, голяшка задняя, зарез.

Большую часть персонажей этого комикса я никогда не видел на прилавке, особенно первый сорт. И уж точно они никогда не собирались вместе, видимо брезгуя обществом суповых костей и синих кур. И не надо мне, пожалуйста, рассказывать о том, что синева курицы означает её здоровье и натуральность, в отличие от накачанных соей и стероидами продуктов современных птицефабрик. Я деревенский мальчик, я многажды видел ощипанных кур, которые за час до того весело бегали по двору: вас обманули, они не синие.

Из более-менее привилегированных персонажей картинки чаще всего на прилавок заглядывала лопатка, пореже — грудинка. Но и та, и другая представали в странном облике: практически весь кусок состоял из кости и бесчисленного множества отонков. Жарить это было затруднительно, оставалось делать котлеты. Это, пожалуй, была самая унизительная особенность советской мясной торговли: тебе открыто показывали, что все издержки — кости, отонки, жир, кожа — перекладываются на покупателя. По сути, это было не мясо, а полуфабрикат, из которого опытная хозяйка могла вырезать примерно 60% полезного веса, а неопытная могла рассчитывать хорошо если на 30%, всё остальное было скрытой формой субсидирования неэффективности советского пищепрома.

Субсидирование советского государства его гражданами — это вообще отдельная тема. Подчеркивая всё время свою «бесплатность», государство на деле постоянно использовало тысячи способов честного отъема денег у населения — от принудительных займов, в которые обращалась значительная часть зарплат в 1940-50-е годы (бабушка бережно хранила эти облигации, которые начали наконец гасить по сериям с середины 1980-х) до товаров «в нагрузку», то есть низкокачественного барахла, которое тем не менее с упорством производила легкая промышленность. Все издержки и неэффективности советской снабженческой системы неизменно ложились на конечного потребителя.

Фото: www.globallookpress.com

Ожесточенные блогерские зарубы «за советскую еду» вспыхивают с регулярностью в несколько месяцев с того момента, как вообще возник рунет. Вновь и вновь в битве сходятся те, кто утверждает, что в Советском Союзе есть было нечего, всюду были длинные очереди, зимой помидоров было не достать, а мяса — вообще никогда, и те, кто настаивает, что еда в СССР была, причем отличного качества, не то, что нынешний фальсификат, а в магазинах ничего не было, так зато на рынках было, и в столовые надо было ходить, и вообще только животные думают о еде, а советский человек думал о космосе и выполнении пятилетнего плана.

Почему эта тема важна? Потому что продовольственный кризис стал одной из основных причин краха советской модели. Люди в своем большинстве довольно долго могут прожить без свободы, без собственности, иногда кое-как выживают без закона и даже, увы, без Бога. Но вот без еды люди умирают очень быстро, а качество своей жизни оценивают по тому, как много и насколько вкусно могут есть.

Да, в духовном смысле история человека — это путь поиска и встречи с Богом, но в материальном — это прежде всего история питания. И в данном случае материальное является прямым продолжением духовного: трагедия человека началась со вкушения недозволенного плода в Раю и продолжилась наложенным на землю за грехи её управителя-человека проклятием: «За то, что ты послушал голоса жены твоей и ел от дерева, о котором Я заповедал тебе, сказав: не ешь от него, проклята земля за тебя; со скорбью будешь питаться от нее во все дни жизни твоей; терния и волчцы произрастит она тебе; и будешь питаться полевою травою; в поте лица твоего будешь есть хлеб» (Быт. 3:17-19).

Грехопадение сделало питание человека связанным с тяжелым трудом, сопротивлением земли, голодом и скудостью. Большую часть известной нам истории человеческие общества находились в плену мальтузианских циклов, когда перенаселение влекло за собой недостаток пищи и социальный коллапс, связанный с войнами, голодовками и эпидемиями. Поэтому качество тех или иных человеческих обществ и государств не случайно оценивается именно по их способности прокормить их членов. Мы чтим аскезу и пост как подвиг ревнителей веры взыскующих Господа, но качество управления мы вынуждены оценивать прежде всего по сытости, по тому искусству с которым та или иная социальная организация компенсирует изначальные условия библейского проклятия.

Советский Союз в этом смысле производил впечатление общества, унаследовавшего адамово проклятие в его изначальной силе. Советский человек ел в поте лица, причем потрудиться надо было не только на работе, но и постояв в очереди и побегав в поисках «выброшенного» на прилавки товара. Ел со скорбью, связанной как с качеством, так и со скудным ассортиментом продуктов. Ел в основном полевую траву с собственного огорода и хлеб. Возможно, это и было то самое исполнение адамова проклятия, ведь, отрекшись от Христа, советская власть как бы перевела наше общество в ту эпоху, когда еще не снятые сошествием Спасителя во ад клятвы имели полную силу.

Именно контраст между внешними признаками высокоразвитого общества, которые демонстрировал СССР в науке, технике, внешней политике, спорте, некоторых областях культуры, и унизительностью «клятого» быта и был той причиной, которая привела к итоговому коллапсу советского общества и капитуляции перед Западом, который демонстрировал именно отсутствие такого разрыва между передовыми достижениями и бытом среднего человека. Но сегодня, на общей волне постсоветской ностальгии, довольно широко распространены попытки представить поздний СССР не только обществом всеобщего равенства в нищете (с чем трудно поспорить, хотя это было равенство только если смотреть с западной колокольни, в координатах самого советского общества разрыв номенклатуры и простых граждан был существенным), но и обществом продуктового изобилия.

Фото: www.globallookpress.com

Аргументы применяются самые разные: от помянутого выше «надо было ходить на рынки и есть в столовых» до утверждений, что магазины пустовали, потому что люди всё раскупали, а сейчас переполнены, потому что ни у кого денег нет. Вокруг советского продовольственнного вопроса кипят жаркие баталии, и основным оружием обеих сторон служит вакханалия воспоминаний.

Особой веры советской статистике, которая в потребление мяса засчитывала не то что вышеупомянутые отонки, но даже рога и копыта, конечно нет. Судить по книгам, фильмам, фотографиям с учетом советской цензуры довольно сложно. Причем искажать эта цензура могла в обе стороны: к примеру, ни у кого из героев «Иронии судьбы» на столе нет икры, хотя в 1975 году в их географическом положении и социальном статусе они вполне могли себе её позволить. Кстати, я набрел на забавные подсчеты, и получается, что новогодний стол ленинградской учительницы Нади (ростбтиф, заливной сом, оливье, яйца под майонезом, шпроты) обходился в тот год в четверть её зарплаты, а если бы она решила составить стол именно из тех же продуктов сегодня, то это «ипполит-меню» обошлось бы ей лишь в 9% её зарплаты (средняя учительская зарплата в Петербурге — 40 тыс. р.). Так что память, увы, по-прежнему остается самым, в известном смысле, надежным источником наших познаний о том, что и как ели в СССР. Что ж, автор этих строк готов внести свою скромную лепту в эту мемуарную летопись.

Как утверждает семейное предание, в моей жизни, начавшейся в 1975 году на северо-востоке Москвы, был короткий — от рождения до трех лет — период «золотого века»: бабушка работала в советской торговле, и меня каждый день кормили чем-то вкусным — то икрой, то клубникой, — «пока не вылезал диатез». Сказать что-то определенное об этом счастливом времени я не могу, так как был слишком мал, но охотно верю, что так и было.

Главной особенностью советских пищевых цепочек было то, что для хорошего питания важнее всего было иметь доступ к распределительной сети — родственников или хотя бы знакомых в торговле. Если у вас была большая зарплата, но не было знакомых продавцов, вы были никем. А вот работая в торговле, то есть имея возможность «оставлять под прилавком» продукты, не воруя ни в коем случае, просто легально приобретая их у самого себя по государственным ценам, можно было питаться очень и очень неплохо.

Для остальных людей единственной возможностью приобщиться к этой «теневой» системе распределения не через магазины были «продуктовые заказы». Весь советский период мама получала эти заказы регулярно, под Новый год — обязательно. В них, как правило, были маринованные огурцы и помидоры, шпроты (абсурдный продукт советской искусственной бедности: дешевейшая копченая рыбешка, утопленная в густом масле, оказалась деликатесом и важным блюдом новогоднего стола), очень часто — красная икра, иногда палка копченой колбасы, сервелата.

Фото: www.globallookpress.com

И, чуть не забыл, «Чай индийский» — странноватый порошок непонятного сорта, упакованный в желтую коробочку, где на синем слоне ехал человек в тюрбане. Как я недавно прочел, это был купаж, в котором индийский импортный чай составлял 15%, а более 50% было обычного грузинского чая. Один раз нам досталась жестяная красивая коробка с настоящим индийским чаем, и когда он весь был выпит, она так и осталась в качестве тары для чая: содержимое желтых коробок пересыпалось в нее, и возникала иллюзия лучшего качества продукта, нежели он был на самом деле. Впрочем, советский чай по сравнению с вообще неупотребимым советским кофе был неплох, и большую часть жизни я был чайным маньяком. В детстве, так как чая на мои объемы потребления не хватало, я заваривал чайник с одним и тем же листом по три-четыре раза, пока он совсем не расползался от воды.

Приправленное огромным количеством сахара, это «пойло» (как, не сговариваясь, высказались несколько моих знакомых) стало причиной того, что я никогда так и не полюбил сортов чая, изысканней ассама, не говоря уже о китайских. Хотя именно китайский чай, приобретаемый на Кяхтинской ярмарке, был чаем Российской Империи, к чему Европа и Британия долгое время столь прямого доступа не имели (что и побудило создать в Британской Индии чайные плантации). Рассорившись с китайскими коммунистами, советская власть полностью закрыла себе доступ к китайскому чаю и перешла на помянутый выше индо-грузинский купаж.

Из материалов «заказа» и формировалась значительная часть ритуального новогоднего стола: выложенные в специальные формочки шпроты с лимоном и икра, нарезанный сервелат и какая-нибудь шейка или, если повезет, буженина, салат оливье с неизменной вареной колбасой, «холодец» сиречь студень из свиных ножек (терпеть его никогда не мог), какая-нибудь рыба в кляре (мама делала её удивительно вкусно) и рождественский гусезаменитель — курица с картошкой под сметаной, запеченная в духовке. К этому добавлялись конфеты — одно из высших достижений советского пищепрома, если не помнить, что большую часть года никаких «Мишек» и «Белочек» мы не видели, ограничиваясь в лучшем случае «Ласточками» и «Буревестниками», — а также торт. Торт мы делали сами: запекался в духовке бисквит, разрезался поперек на две части, промазывался изнутри вареньем или вареной сгущенкой, промазывался так же сверху, посыпался толченой крошкой, срезанной с пригоревших краев бисквита.

Таков был новогодний стол в хороший год — так сказать, венец и витрина хорошей жизни. Такие хорошие годы случались, впрочем, не всегда, и на протяжении 1980-х я помню новогодние столы гораздо скромнее.

Но необходимо понять, чтобы собрать всё это барственное великолепие, помимо заказа, нужно было изрядно побегать по городу, «доставая» продукты. Ритуал «доставания» был самым архаичным, переводящим из эпохи производящего в эпоху присваивающего хозяйства, и самым унизительным явлением питания в СССР. Перед ним были равны все, кроме самой верхушки советской элиты, будь ты дворником или сторожем, монтером или фрезеровщиком, майором или доктором наук, изобрети ты боевой лазер или расшифруй неизвестный древний язык — все равно тебе приходилось бегать с высунутым языком от одной точки, где «выбросили» продукты, к другой. Сам «выброс» не подчинялся никаким социальным законам, напоминая стихийный природный процесс.

Фото: www.globallookpress.com

Мало кто из советских людей может сказать, что он совсем никогда не пробовал дефицитных деликатесных продуктов: крабов, буженину, ананасы, бананы, черную икру. Про рябчиков врать не буду, но их, в отличие от кабана, косули, перепелки и прочей дичи, и сейчас почему-то на рынке не появилось. Но пугала та нерегулярность, с которой они появлялись в нашей жизни, и угнетало то, как надолго они потом исчезали. Ничего из этого нельзя было пойти и купить тогда, когда захотелось. Всевозможные вкусности доставали к случаю, привозили знакомые, и их нужно было есть «пока дают». Иной раз есть, давясь, если продукты скоропортящиеся. Таких штучных деликатесов у нас на моей памяти побывало немало, особенно запомнилась икра омуля. Но порой обладание этими деликатесами было связано с риском: однажды на маму напали и ударили сзади по голове прямо в нашем переулке только, чтобы отобрать подаренную кем-то из пациентов дальневосточную красную рыбу.

Вообще, это тема, которую стараются не вспоминать из стыда, — регулярная кража продуктов. Кража не бомжами и нищими, а самыми обычными советскими людьми, которые стояли рядом друг с другом в очереди и порой не стеснялись тихонько вытащить у вас из авоськи бутылку лимонада или батон хлеба. Бабушка минимум раз в год жаловалась на то, что у неё что-то таким способом украли. Небезопасно было и вывешивать продукты в сетке за окно, если речь шла о первом этаже. Да и не только о первом: как-то бабушка отогнала криками мужчину, лезшего по пожарной лестнице на наш высокий второй этаж к продуктовой сетке. На мой взгляд, он сломал бы шею, но может это был акробат?

Такое вывешивание постоянно практиковали зимой даже при наличии холодильников, так как в советских морозилках места было очень мало, а продуктов, если удавалось «достать», было много, так как их запасали на довольно длительный срок. Как-то бабушке удалось купить огромный кусок печени, и мы питались только ею следующие недели две. В морозилку она вся просто не вмещалась, изрядная часть висела за окном в авоське, завернутая в газету. Другой раз был таким же образом добыт огромный говяжий язык, который визуально занимал полхолодильника: недели две я нарезал его себе на бутерброды, солил, и был по-настоящему доволен.

Автор этих строк рос очень капризным и избирательным в пище, а мама и бабушка носились вокруг него, как вокруг священного предмета, и делали всё, что было в их силах, чтобы его баловать. Я вообще не ел макарон, резко отличаясь этим от большинства соседних детей, у многих из которых пища состояла почти исключительно из них, давился манной и овсяной кашей и отказывался есть гречневую, лет до двадцати не переваривал борщ. Поэтому меня кормили щами, иногда добавляя в них вареное мясо, куриной лапшой (объедание куриных ножек из неё было отдельным ритуалом). Постоянно на столе гостил винегрет, но, как и борщ, я его не очень любил из-за свеклы, зато очень нравилось выковыривать оттуда кусочки соленых огурцов и горошек. Если удавалось достать консервы из горбуши, то, намазав масло на хлеб, можно было сделать себе практически настоящий бутерброд с красной рыбой.

Советский Союз вообще был Империей Консервов. Все картины советского изобилия, периодически предъявляемые на фотографиях, — это именно изобилие нераспроданных консервов разных видов, в основном рыбных.

Фото: www.globallookpress.com

Советская власть ухитрилась, конечно, сделать практически невозможное — заставить русских, народ речной цивилизации, разлюбить рыбу. Сделать это оказалось не так просто: заменить речную рыбу, переставшую водиться в перекрытых ГЭС реках, на морскую и океанскую, да и ту готовить плохо, недосаливая или пересаливая, с хрящами и кожей, в отвратительном масле.

Чемпионом моей личной ненависти была печень минтая. Запах этой рыбы вообще преследует меня, так как именно ею мы кормили нашего первого кота. А вот икру минтая я, напротив, очень любил — слабосоленая, «пробойная», она, если не слеживалась мерзкими комьями и не ссыхалась в зернышках, а оставалась спокойной текучей массой, была невероятно вкусна. Другими объектами отвращения были «сайра в масле» и «кильки в томате» — ритуальная закуска советских алкоголиков. На этом фоне вышеупомянутые шпроты, а тем более «горбуша натуральная» и в самом деле выглядели деликатесами.

Странный провал в моей памяти касается селедки. Она определенно была, её должно было быть в СССР достаточно много, иначе из чего бы соотечественники делали «сельдь под шубой» (в нашем доме, впрочем, я с этим блюдом никогда не сталкивался), но я её практически не помню. Хотя иногда селедка с луком и отварной картошкой у нас дома бывала, иначе с чего бы я её любил до сих пор, но откуда и в каком виде она бралась, вспомнить не могу.

Практически никогда на столе не появлялись красная и белая рыба. Главная форма их присутствия в жизни — бутерброды в театрах или особых кулинарных магазинах. Недалеко от нашего дома, в здании «Музея общественного питания» (сколько у нас было шуток над этим названием о том, что питание только и осталось что в музее) располагалась «Кулинария ресторана «Славянский базар»». Ничего славянского в продаваемых там изысках не было: «цыпленок табака», «купаты», бутерброды с красной и белой рыбой, с икрой. Иногда мама покупала их, чтобы меня побаловать и не тратить время у плиты.

Основной концептуальной проблемой советского повседневного питания было то, что оно вынуждало довольно много времени проводить у плиты. Очень редко можно было забраться в холодильник так, чтобы сделать себе с чем-нибудь бутерброд или что-то быстро приготовить. Как минимум это были пельмени и сосиски, которые можно было сварить сравнительно быстро.

Колбасы, тем более ветчины, находились, по крайней мере для нашей семьи, на грани доступности примерно до 1987 года, когда на углу нашего переулка появился «кооперативный» (не в горбачевском, а в смысле советской потребкооперации) магазин, в котором и в самом деле имелось изрядное изобилие колбас, «ветчин к завтраку», рулетов и прочего, но по очень высоким для нас ценам (после того, как мы остались с мамой и бабушкой втроем, наш семейный бюджет не превышал 250 р.), а главное — после очень долгих и утомительных очередей. От рассвета до заката этот магазин представлял собой одну сплошную очередь, в которой я проводил минимум три часа в неделю.

До того момента, вернувшись из школы, я, особенно если тяжело болевшая гипертонией бабушка не могла встать и что-то мне приготовить (впрочем, магазинные продукты на плите она готовила плохо, и я такие дни, когда меня не кормили «жареной колбасой» с поджаренным пюре считал скорее удачей), изобретал себе кушанья по своему вкусу, прибавляя к скудному содержанию богатую фантазию. Чаще всего это была квашеная капуста, уложенная в красивую узбекскую пиалу, белый хлеб с солью, символизировавший... мясо, и холодная вода из-под крана, игравшая роль зелена-вина. Остальное достраивало воображение на основе неизменно раскрытой передо мной какой-нибудь исторической книжки, где нет-нет да и попадалось описание пиров и застолий.

Фото: www.globallookpress.com

Для стимуляции воображения можно было использовать и своего рода «гастропорнографию»: книгу «Кулинария» 1955 года, вариацию «Книги о вкусной и здоровой пище», и кулинарную книгу попроще, приспособленную к минималистским малогабаритным вкусам рубежа 1960-70-х. «Кулинария» уже четверть века после ее выхода воспринималась примерно так же, как Молоховец, как собрание заведомо недоступных и неисполнимых рецептов с большим количеством мяса, всевозможными осетринами и стерлядями, икрой и т. д. Её иллюстрации совмещали затейливый маньеризм в оформлении изображенных блюд и чудовищное качество цветопередачи, в результате чего многие блюда выглядели скорее отталкивающе, нежели соблазнительно. В сочинении 1970-х годов моё внимание привлекла глава о дичи, где описывалось приготовление охотничьей добычи в глине, закопанной в золу и угли в яме под костром. Тетерева, утверждалось, надо готовить именно так. Но я и по сей день не пробовал тетерева.

Впрочем, продолжим в следующий раз, поговорив о походах по магазинам и рынкам, о советском общепите, детсадовском рагу и, наконец, о луче в тёмном царстве — бабушкиной домашней кулинарии.

Оригинал

ЦАРЬГРАД ТВ

Нашли опечатку или ошибку на сайте? Выделите её и нажмите одновременно клавиши «Ctrl» и «Enter».